Evde yapılan kışlıkların sağlıklı ve güvenli olması için dikkat edilmesi gerekenler neler? TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan, kışlık hazırlıklarında oluşabilecek risklere dikkat çekti.
Ağustos ayında başlayan ve Sonbaharda da devam eden kışlık hazırlıkları devam ediyor. Kış hazırlığı için kolları sıvayan ev hanımları sofralarımızın vaz geçilmezi salça, konserve, turşu, sos ve kurutmalıklar için hummalı çalışma içerisine girerken, uzamanlar bazı durumlarda oluşabilecek riskler için uyarıda bulunuyor.
İLKHABER Gazetesi'nden Serhat Şanlı'nın haberine göre; Her yıl annemizin ya da babaannemizin özenle hazırladığı konserveler, salçalar veya turşular ev hanımları için adeta hayat kurtarıyor. Geçmişten günümüze yemek kültürümüzde önemli bir yeri olan özellikle ev salçası, konserve, turşu, şalgam, pekmez, reçel, kurutmalık sebze ve meyveler vb. birçok ürünü hazırlayıp kış mevsiminde de yazın doğal, mis gibi kokan ürünlerini tüketmek isteyenler hummalı bir çalışma içerisine girdi.
Tüm bunlarla beraber kışlık ürünleri hazırlarken dikkat edilmesi gereken kurallar var. Sağlık açısından önem arz eden gıdaların hazırlanmasında doğru yol izlenmediğinde riskli olma ihtimalide var. Gazetemize kışlık hazırlıkları konusunda önemli açıklamalarda bulunan TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan, gıdanın erken bozulabileceğini, uygun şekilde hazırlanmadığında ise çok büyük sağlık riskleriyle karşı karşıya kalınabilir dedi.
Ağustosta başlayan ve Eylül ayı ile birlikte devam eden kışlık ürünlere değinen Alparslan, “Vatandaşların yaz mevsimi ürünlerini kış mevsiminde de tüketmek için hummalı bir çalışma içerisine girdiğini görmekteyiz. Yaz mevsimine ait taze, doğal güneşte yetişmiş ürünleri kış döneminde bulmayı hepimiz isteriz.
İnsanlar kendi yaptıkları konservelerin katkısız ve daha vitaminli olduğunu dile getirirken, maliyet olarak da daha karlı olduğunu belirtiyor. Ayrıca kış mevsiminde birçok ürünü bulmanın zor olduğu kadar yazın verdiği tadı da bulmak zor diyorlar. Ancak gıda çok önemli ve bozulmaya da müsait. O bakımdan işin usulünü bilmek ve doğru şekilde hazırlamak çok önemli. Unutmamak gerekir ki kışlıkların hazırlanmasında yapılacak en ufak bir hata, büyük sorunlara neden olabilir” diye konuştu.
Kışlıkların doğru hazırlanmasının önemine dikkat çeken TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Adana Şube Başkanı Şehmus Alparslan şu açıklamalarda bulundu;
“Soğuk kış günlerinde severek tükettiğimiz ve kültürümüzde büyük yeri olan, sofralarımızın vazgeçilmezi konserve, salça, turşu, kurutma için meyve-sebze, reçel vb. ürünler; insanlığın varoluşundan beri var ve var olmaya da devam ediyor.
Gelişen teknoloji ile birlikte şuan günümüzde her ne kadar dört mevsim bazı ürünlere ulaşılabilse de yine de kültürümüzde büyük yeri olan ve çok tüketilen bu ürünleri hazırlama önemli bir iş..
Çetin doğa koşullarında hayatlarını idame ettirebilmek için daha çok deneme yanılma yöntemiyle geliştirilen çeşitli yöntemlerle başlamış ve günümüze kadar devam etmiş bir uygulamadan bahsediyoruz.
Bu yöntemler kısmen de olsa temini mümkün ve kolay olduğu mevsimden gıdaları alıp, zorlaştığı veya mümkün olmadığı mevsime taşımayı sağlar. Tüm bunların yanında evlerde hazırlanan kışlık Özellikle ölçü-tartının göz kararı ile hazırlanması doğru değil. Aksine büyük risk oluşturur.
Ev koşullarında genellikle ısıl işlemde sıcaklık-süre, tartı gibi parametrelerde göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve herhangi bir ölçü aletinin kullanılmamasının ürünlerde bazı riskleri beraberinde getirmektedir. Genellikle her yıl Ağustos ayı sonlarına doğru çalışmalar başladı ve Eylül ayı sonuna kadar da devam edecek.
Yapılan iş aslında gıdaların içeriğinde bulunan suyun uzaklaştırılması ve dolayısı ile gelişim göstermek için suya ihtiyaç duyan mikroorganizmalar için ortamı elverişsiz hale getirmedir. Örnek verecek olursak; kurutma, salamura, fermantasyon, şeker ilavesi ile suyu bağlama, kıvam arttırma (pekmez), tuzlama vb. Diğer yöntemler ise konserve, dondurma yöntemleri olarak sıralayabiliriz.
Kurutma: Sebze-meyveler, salça, pastırma. Salamura, fermantasyon: Turşu, sirke, et sucuğu, peynir. Şeker ilave: Reçel, marmelat vb. Kıvam arttırma: Pekmez, konsantre meyve suları. Konserve: Sebze, meyve konserveleri. Dondurma: Sebze, et, bazı süt ürünleri…
Burada önemli olan gerekli malzemenin doğru seçilmesi ve evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanmasıdır. Çünkü Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisi riski var ve özellikle konserve gıdalarda ürettiği toksinden kaynaklanan bir zehirlenme türüdür.
Çoğunlukla evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizma tehdidinin tamamen ortadan kaldırılması edilmesi için en az 120 °C 15 dk sıcaklıkta kaynatılması gerekmektedir.
Bu sıcaklığa ise ancak düdüklü tencere ile veya endüstriyel kazanlarla ulaşılabilmektedir. Yapılması gereken ilk iş konserve ve turşuların hazırlanmasında kullanılan malzemelerin, satın alınmasından tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen koşullarına dikkat edilmelidir.
Burada konuya gıda bilimi ışığında yaklaşmamız gerekir. Tehlikeli sonuçlar doğurabilen bir etkenin tespiti ve yok edilmesinin zorluğu karşısında ev şartlarında sebze konservesi üretimini asla önermemekteyiz. Bunda ısrar edecek olan yurttaşlarımıza aşağıdaki hususları hatırlatmakta fayda var.
Öncelikle konserve hazırlamadan önce mutfağımızı, kullanacağımız (bıçak, tencere, doğrama tahtası vb.) alet ve ekipmanların temizliğine dikkat etmeliyiz. Ayrıca hazırlayacak olan kişinin kişisel temizliği sağlaması önemlidir. Özellikler elinde yara olan kimsenin konserve hazırlamaya yeltenmemesi gerekir.
Kullanılacak kavanozların da kapakları daha önce kullanılmamış olması gerekmektedir. Konserveler kavanozlara sıcakken doldurulmalı çünkü kapakların içinde bulunan ve çoğunlukla dikkatten kaçan contanın yıpranmamış olması oldukça önemlidir. Contanın işlevini sağlayabilmesi ve diğer taraftan kapakta bulunan bazı mikroorganizmaların ısı etkisi ile yok olması için konserveler sıcak doldurulduktan sonra ters çevrilmelidir.
Konserveler mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutulmalı, soğuduktan sonra serin ve güneş görmeyen ortamda muhafaza edilmeli. Konserve, tüketilmeden önce gözle kontrol edilmeli, kapağında şişme, sızıntı varsa ayrıca ürün içerisinde hava kabarcıkları oluşmuşsa, kapağı açıldığında normal olmayan kötü bir koku hissedilirse kesin olarak tüketilmemelidir.
Et sucuğu yapımında kullanılan baharatlar güvenilir olmalı, tazeliğine dikkat edilmelidir. Pekmez ve reçel yapılırken aşırı kaynatma yapılmamalı, dolum yapılacak olan kapların temiz olmasına dikkat edilmeli, doldurmadan önce mümkünse kapakları ile birlikte kaynatılmalı, ürün sıcak olarak doldurulmalıdır.
Diğer önemli husus da kullanılan kavanoz, bidon, torba, tepsi, leğen gibi ekipman ve ambalajların gıda ile temasında sakınca bulunmayan malzemeden üretilmiş olmasıdır. Burada renkli plastik kullanılmamalıdır.
Ayrıca geleneksel olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerde son zamanlarda öğrenilmiş bazı yanlış uygulamaları da görebiliyoruz. Buna en çarpıcı örnek ev şartlarında hazırlanan turşularda halk arasında “Turşu Tozu” tabir edilen madde kullanımıdır.
Buna en çarpıcı örnek ev şartlarında hazırlanan turşularda halk arasında “Turşu Tozu” tabir edilen madde kullanımıdır. Turşunun bozulmasını önleyici olarak kullanılan bu maddenin bazı sanayi ürünü gıdalarda “koruyucu” olarak kullanılan potasyum sorbat, sodyum benzoat gibi kimyasal ürünler olduğu bilinmelidir.
Gıda sanayinde bazı ürünlerde kontrollü olarak kullanılan bu tür koruyucuların ev şartlarında ölçüsüz olarak, el yordamıyla kullanılması ciddi sağlık sorunlarına neden olur. Bilinilmelidir ki ister sanayi ürünü olsun ister el yapımı olsun gıda için en önemli kriter “güvenilir” olmasıdır”
DONDURMAK DAHA İYİAslında ev koşullarında konserve yapımı ciddi risk oluşturmaktadır. Biz, konserveye alternatif olarak sebzelerin dondurularak saklanmasını öneriyoruz. Ayrıca gıdaların yetecek miktarlarda porsiyonladıktan sonra dondurulması ve kullanılmak üzere çözündürülen dondurulmuş ürünlerin tekrar dondurulmaması gerekir.
Derin dondurucuda saklanıldığı zaman gıdaları kışın aynı tazelikte yemek mümkün. Tabi derin dondurucu için hazırlamada önemli. Sebzeleri 1-2 dakika haşlayıp, suyunu süzüp, soğuk sudan geçirdikten hemen sonra pişirilecek miktarlarda ambalajlayıp dondurmak gerekir. Ayrıca biber, domates, kayısı gibi ürünler kurutularak da saklanabilir.”