Mardin'de Türkiye’nin ilk sosyal kooperatifi Zamarot 1890’nın açılışı gerçekleştirildi.
Gastronomi dünyasının Nobel’i olarak adlandırılan Basque Culinary World Prize (BCWP) 2023’ün kazananı Şef Ebru Baybara Demir öncülüğünde, Türkiye’nin ilk sosyal kooperatifi Zamarot 1890’nın açılışı Mardin'de gerçekleştirildi.Gastronomide kooperatif modeline bir ilk olarak açılan Zamarot 1890’nın tüm gelirinin yerel kalkınma ve istihdama gideceği belirtildi.
Açılışa AK Parti İzmir Milletvekili ve Yerel Yönetimler Başkan Yardımcısı Ceyda Bölünmez Çankırı, Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı Özgül Özkan Yavuz, Şef Ebru Baybara Demir ve çok sayıda davetli katıldı.
19. yüzyılda inşa edilen tarihi binada tasarlanan Zamarot1890, sabun üretiminden komposta dönüştürülen gıda atığına, yağmur suyu hasadından menü reçetelerine Türkiye’nin gerçek anlamda ilk sıfır atık restoranı. Binada bulunan yağmur hasadı kanallarıyla yağmur suyu filtreleniyor ve kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Mutfak, kullanılamaz durumda olan gıdanın komposta dönüştürülmesi planlamasıyla çalışıyor. Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken diğer yandan posası Şemim Sabunlarının üretimi için kullanılıyor.
Mardin’de yeni bir mutfak deneyimi sunan Zamarot 1890, dünyanın en değerli yemeklik zeytinyağının hazırlandığı Mardin Derik zeytinlerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen zeytinyağı ile hazırlanan tarifleri günümüze taşıyor. Diğer yandan 2017 yılından bu yana çoğaltılan Mezopotamya’nın en eski buğdaylarından Sorgül’ün ilk kez bir menüde yer aldığı Zamarot 1890’da Topraktan Tabağa Kooperatifi’nin sözleşmeli tarım yaptığı 170 yerel üreticinin zeytini, otları, peynirleri, bakliyatları ve baharatları da kullanılıyor. Menüde bulunan vegan ve glutensiz alternatifler ise önemli bir fark yaratıyor.
Zamarot 1890’ın açılışı ile 150 yeni istihdam yaratarak sağladıkları faydayı daha da büyüteceklerini dile getiren Şef Ebru Baybara Demir “Toplumsal gönüllülük temelleriyle kurulan Topraktan Tabağa Kooperatifini 2018 yılından bu yana her gün büyüterek daha çok çiftçiye, ürüne ve istihdama ulaşmaya çalışıyoruz. Kooperatif bugün Mardin ve yakın bölgedeki 170 geleneksel çiftçinin ürününü işleyerek tüm Türkiye ulaştırıyor. Sorgül Buğdayı başta olmak üzere yaptığımız çalışmalar geleneksel ve yerel üretimin gücünü bize gösterdi. Sürdürülebilir kalkınma için yerelin desteklenmesi, yerinde üretim, yerinde tüketim ve yerinde tüketime davet etmek gerekiyor. Zamarot 1890 ile gastronomide kooperatif modelini ortaya koyarak herkesi yereli yerinde tüketmeye davet ediyoruz. Bunu da Türkiye’nin ilk Sıfır Atık ve 6. His restoranını Mardin’de açarak yapıyoruz. Diğer yandan Zamarot 1890’ın özel bir misyonu da oluştu. Zamarot 1890 özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgesinde gastronomi konusunda uzmanlaşmak isteyen gençlerin kendilerini geliştirmeleri için bir okul olacak. İstanbul’da Ankara’da değil kendi yaşadığı bölgede gastronomi eğitimi alan öğrencilerin eğitim noktası olacak. Hem gelir elde edip hem eğitim alacakları bir yer haline gelecek” dedi.
AK Parti İzmir Milletvekili ve Yerel Yönetimler Başkan Yardımcısı Ceyda Bölünmez Çankırı ise açılışta yaptığı konuşmada, dünyaya rol model oluşturan Topraktan Tabağa Kooperatifinin kendisinin de içinde bulunduğu kuruluş aşamasından bu yana geldiği konumu görmekten mutluluk duyduğunu söyledi. Çankırı, "Çiftçinin kalkınmasına destek olan, istihdam sağlayan, kendi işletmelerini hayata geçiren ve bunu kendine yetebilen bir eko sistemle başaran sosyal kooperatiflerin artmasını umut ediyorum. Zamarot 1890 sadece bir restoran değil, turizme ve kurduğu eko sistemle yerel kalkınmaya verdiği desteğin yanı sıra özellikle de gastronomi eğitimi alan gençler için önemli bir eğitim merkezi olacak" diye konuştu.
Atölyenin sabun kısmına geçen Ak parti İzmir milletvekili Ceyda Bölünmez Çankırı burada gördüğü zeytin taneleri dövüp yağından elde edilen sabunun kadınları yanlarında oturarak zeytinleri kırma ve dövmeye başladı .Konu hakkında bilgi alan ve sabunun yapılış şeklini nasıl yapıldığını bilgileri alan Çankırı “ Bu sabunlar çok sağlıklı ve sıhhata ilaç gibidir” dedi.
Konuşmalardan sonra kurdele kesilerek açılış yapıldı.
Şef Ebru Baybara Demir Kimdir?Gastronomi dünyasının Nobel’i olarak adlandırılan Basque Culinary World Prize (BCWP) 2023’ün kazananı Şef Ebru Baybara Demir, bu ödülü Türkiye’ye taşıyan ilk şef oldu. Sosyal gastronomi alanında 20 yılı aşkın süredir hayata geçirdiği projeleri ile göçmen krizinin sosyoekonomik sonuçları, iklim değişikliğinin toprağın yenilenmesi üzerindeki etkisi ve yerel kalkınma başta olmak üzere toplumsal ihtiyaçlara gastronomi perspektifiyle ürettiği çözümlerle bu ödüle layık görüldü. Şef Baybara Demir, birincilik ödülü öncesinde de Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste dünyanın en iyi ilk 10 şefi arasına girmişti.
Ebru Baybara Demir, Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nde lisans eğitiminin ardından 1999 yılında Mardin’e yerleşti. Mardin’i turizmle tanıştırma hayaliyle yola çıkan Demir, yarattığı değişimle şehrin ilk turistik işletmesi olan Cercis Murat Konağı’nı kendisine inanan 21 kadınla beraber açtı. Anadolu mutfağı üzerine 15 yıldan fazla geniş çaplı araştırmalar yürüten Demir, “sofraya konan yemeğin lezzeti, gücünü aldığı topraktan ve fayda sağladığı hayatlardan gelir” felsefesiyle bir şef olmanın ötesinde, Mardin başta olmak üzere bölgede birçok sosyal gastronomi projesini hayata geçirdi. Bu süreçte, projeleriyle ulusal ve uluslararası birçok ödülün sahibi oldu. BM Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından düzenlenen Dünya Gastronomi Turizm Forum’unda ve sosyal gastronomide dünya otoritelerinin bir araya geldiği İrlanda’da düzenlenen 5’inci Food on the Edge Zirvesi’nde hayata geçirdiği proje sunumlarıyla Türkiye’yi temsil etti. Sosyal gastronomi alanında elde ettiği ölçülebilir sonuçlarla ilkleri gerçekleştiren Demir, projelerinde tohumun, toprağın ve suyun doğal dengesinin korunmasından sürdürülebilir yerel ekonomilerin yaratılmasına, ürünün topraktan tüketiciye ulaştığı süreçten emek veren herkese geçim kaynağı yaratabilmesine de dikkat çekiyor. Ebru Baybara Demir, kurucuları arasında yer aldığı Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi çatısı altında Mezopotamya’nın en eski buğdaylarından Sorgül Buğdayı’nın çoğaltımı, Şemim Sabunları, El Ele Elden Ele Mağazası ve online satış platformunun yanı sıra kısa süre içerisinde hayata geçecek yeni girişimlerle yerel ürün, yerel mutfak ve yerel insan kaynağını bir araya getiren ideal kooperatif modelinin ulusal ve uluslararası arenada rol model oluşturabilmesi için çalışmalarına devam ediyor. Ebru Baybara Demir en son Diyarbakır’da başlayan ve bugün “Yaşamı İyileştiriyoruz” sloganıyla ülkenin birçok iline yayılan Biyobozunur Atık Projesini hayata geçirdi. “Topraktan Toprağa Biyobozunur Atık Yönetim Projesi”, pazar yerlerinde ortaya çıkan sebze meyveden oluşan biyobozunur gıda atığının komposta dönüştürülüp kullanılmasıyla toprağın iyileştirilmesini, çiftçiye destek olmayı ve sağlıklı gıda üretimine katkı sağlamayı içeren rejeneratif (onarıcı) tarım projesidir. Proje kapsamında aynı zamanda pazaryerlerinde toplanan kullanılabilir durumdaki gıdalar ise Aşevlerine getirilerek gıda mühendisi gözetiminde denetlenmekte ve “Konserve ve Paketli Ürünler” ve “Sıcak Yemek Üretimi” olarak 2 aşamalı bir üretimle kullanılmaktadır. Amerikan online içerik platformu HBO Max tarafından “Dünyanın 12 Sıfır Atık Şefi” belgeseline konu olan tek Türk şeftir. Ebru Baybara Demir Ocak 2023’te düzenlenen DLD Münih Konferansında Aenne Burda Yaratıcı Liderlik Ödülü‘ne layık görüldü. Demir, 2006 yılından bu yana cesur, iyimser, yenilikçi, yaratıcı ve ilham veren niteliklere sahip kadınlara takdim edilen bu ödülü ilk kez Türkiye’ye taşıyan isim oldu.