ADANA (İLKHABER) - Beslenmemizde çok önemli bir yeri olan ekmek hakkında özellikler son dönemlerde farklı yorumlar yapılıyor. Ülkemizde tüketilen ekmeğin sağlıklı olduğunu belirten Çukurova Üniversitesi’nden Gıda Mühendisi Prof. Dr. Sertaç Özer, “Günümüzde ekmek zehir midir gibi söylemler var. Çoğu söylenenler de ticari üzerine bir oyundur. Yani buğdayın genetiği ile kesinlikle oynanmamıştır. Ekmeğimiz rahatlıkla tüketilebilir” dedi.
Ekmek binlerce yıldan beri insanoğlunun başlıca besin maddelerinin başında geliyor. Sağlık açısından birçok faydası da bulunan ekmekte karbonhidratlar, proteinler, mineraller ve vitaminler vardır. Ancak son yıllarda ekmeğin zararlı olduğu, içerisine sağlık açısından zararlı katkılar konulduğu gibi söylemler sık sık gündeme gelmeye başladı.
Sağlıklı ekmek nedir? Günümüzde ekmek için kullanılan unlar sağlıklı mıdır? Uzman Diyetisyen Fadime Özgök Şenses, beraberinde Gıda Mühendisi Prof. Dr. Sertaç Özer ve Ziraat Yüksek Mühendisi Nesrin Güngör Karataş ile birlikte ekmek ile ilgili merak edilen tüm sorulara cevap verdi.
Ekmeğin insan sağlığı açısından önemine değinen Uzman Diyetisyen Fadime Özgök Şenses, “Ekmek, sağlıklı beslenmenin olmazsa olmazıdır. Günlük enerjimizin yüzde 50-60 kadarını karbonhidratlardan almamız gerekiyor ve bu kısmın da neredeyse yarısını ekmeklerden elde etmeliyiz. Dolayısıyla ekmek bizim için çok değerlidir. Ekmeğin içerisinde B grubu vitaminler var. B grubu vitaminleri de stresle baş etmemizde yarar sağlıyor. Bu nedenle B grubu vitaminlerini tam olarak alabilmemiz için ekmekten faydalanmalıyız” dedi.
Ekmekte kullanılan unlar arasından çok fark olmadığını ve önemli olan kullanılan miktar olduğuna dikkat çeken Şenses, “Beyaz un ile tam buğday unu arasında kalori olarak çok büyük bir fark yoktur. Beyaz un daha kalorili ama çok büyük bir fark yoktur. Vücudumuz tam tahıllı unları sindirmek için daha fazla enerji harcar. Ayrıca tokluğu daha uzun süre dayanır. Daha az miktar tüketerek doygunluk sağlarsınız. Bizim istediğimiz sınırsızca tüketmek değil, porsiyon kontrolü sağlamaktır. Porsiyon kontrolü sağlamakta da tam buğday unu ile hazırlanmış ekmekler beslenmede daha önemli yer teşkil ediyor. Tabi bu hafta sonu kahvaltınızda bir parça pide ekmek kullanamazsınız demek değildir. Çeşitlilik sağlanabilir. Ne kadar çok çeşitlilik o kadar iyi anlamına gelir. Burada porsiyon kontrolü önemli” şeklinde konuştu.
Çukurova Üniversitesi’nden Gıda Mühendisi Prof. Dr. Sertaç Özer de, sağlık açısından önemli olan gıda güvencesi ve gıda güvenliği olduğunu belirterek, “Beslenmede gıda güvencesi ve gıda güvenli önemli. Gıda güvencesi sürekli gelişen ve artan dünya popülasyonu beslemek zorundayız. Bu beslenmeyi sağlıklı tedarik ettiğinizde gıda güvencesi elde etmiş olursunuz. Üretilmiş olan buğday veya başka bir ürün olabilir, burada bunun nasıl sağlanacağı ve doğru sağlanması gıda güvenliğine girer” dedi.
Günümüzde kullanılan unların sağlıklı olduğuna değinen Prof. Dr. Özer, şöyle konuştu;
“Son yıllarda özellikle buğdayımızda GDO var deniyor. 1998 yılında İngiltere’de bu denemiş, ancak alınan türde verim ve kalite artmamış. O zaman bunu neden GDO tekniğine uygulayalım. Bu tamamen eşimizi seçiyor olmamız gibi, klasik bir ıslah tekniğiyle yapılıyor. Bugün doğada 14, 28, 42 kromozomlu buğdaylar var. İnsanların avcılık, toplayıcılık dönemdeki buğdaylar bugün günümüzde de var.
Peki! Biz neden 42 kromozomlu olanı tercih ediyoruz? Çünkü 42 kromozomlu olan buğday ekmek yapımına daha uygun bir türdür. Günümüzde kavılca, siyez, gernik gibi çeşitli buğdaylar duyuyoruz. Bunlara baktığımızda, birinin diğerine beslenme anlamında hiçbir üstünlüğü yoktur. Çoğu söylenenler de ticari üzerine bir oyundur. Yani buğdayın genetiği ile kesinlikle oynanmamıştır.
Unlarda koruyucu madde kullanmaya gerek yoktur. Bu konuda negatif propagandaları bugün görüyoruz. Ancak koruyucu bir maddeye gerek yok. Unun bozulmasına neden olan ana faktörlerden biri mikroorganizmaların gelişmesi için su gerekiyor. Un uygun ortamlarda muhafaza edildiğinde kolay bozulmaz. Endüstride buna gerek yoktur. Unu daha uzun süre dayandırmak istiyorsak, rutubeti 14 – 14.5 değil de 13.5 yapmamız yetiyor. Kısaca unlarda kesinlikle koruyucu yoktur. Rahatlıkla tüketilebilir.
Unda katkı maddesi olarak izin verilen Askorbik Asit(C vitamini)’tir. C vitaminin zaten hiçbir mahsuru yoktur. Ayrıca doğal olan enzimler kullanılıyor. Birkaç yıl öncesinde ekmekteki 17 çeşit katkı maddesi kaldırıldı diye söylemler oldu. Ancak öyle bir şey yok. Çünkü ekmekte zaten onları kullanmıyorduk. Yani olmayan bir şey kaldırılmış gibi gösterildi. Paketli ekmeklerde koruyucu katkı maddeleri kullanılabiliyor. Onlar da raf ömürlerini uzatıyor. Açık ekmeklerde yoktur.
Günümüzde ekmek zehir midir gibi söylemler var. Glutensiz beslenme daha revaçta olmaya başladı. Ancak glüten aslında çok değerli bir proteindir. İnsan sağlığı ve beslenmesi anlamında buğdayda bulunan glüten proteini son derece gereklidir. Buğday glüteni çölyak hastaları olabilir. Bu gibi hastalara kesinlikle tüketmemelerini istiyoruz. Non-çölyak intoleransı olanların tüketmelerini istemiyoruz. Fenilalanin hidroksilaz (PAH) yetersizliğiyle ortaya çıkan PKU hastalarında tüketilmesini istemiyoruz. Onun dışındaki herkes glüteni tüketebilir.
Sağlıklı bireylerin glütensiz ürün tüketmesi kadar yanlış bir şey yok. Glutensiz ürün tüketmek, saf nişasta tüketmektir. Bugün Amerika’da marketlerde yıllık 18 milyar dolarlık bir pazar var. Türkiye’deki pazarın gelişme hızı yüzde 156. Bu konuda korkunç bir yanlış var. Eğer bir hastalığınız yoksa glutenli ama ekşi mayalı ve oransal olarak tüketin.
Bir diğer yanlış da Siyez ve Kavılca buğdayı için glütensiz deniyor. Hayır. Bunlar da düşük miktarda glüten içerir. Eğer çölyak veya diğer belirttiğimiz hastalıklar varsa bunları da tüketmeyin.
Ekşi mayanın bunlarda bir avantajı var. Ekşi maya ortamda oluşan asidik özelliği yani glütenin hidrolizini hızlandırdığından bağırsaktaki mikroorganizma gelişiminde destekliyor ve marketlerde gördüğümüz klasik ekmeklere göre çok daha lezzetin yanında sağlıklı oluyor.
Taş değirmen olayı sık sık gündeme getiriliyor. Ayrıca taş değirmenlerde, odun ateşinde ve ekşi mayalı ekmekleri tercih edin gibisine söylemler var. Ekşi mayalı ekmek gerçekten de sağlıklıdır. Ancak diğer fenni maya (tatlı maya) zararlı değildir. GDO’lu ve ya benzeri toksin madde içermez. Ancak kendim taş değirmenlerde öğütülen unları kullanmam. Çünkü endüstriyel fabrikalarda yapılan temizlik işlemlerin hiçbiri taş değirmenlerde uygulanmaz. Buğday tarladan gelir ve ciddi şekilde pestisit var.
Yol kenarlarındaysa kükürt, karbonmonoksit bileşimi bulaşır. Ayrıca çağımızın hastalıklarından biri olan Alzheimer’i destekleyen maddelerden alüminyum ve silisyum taş değirmen unlarında çok olur. Odun ateşinde pişmiş ekmeğe bakacak olursak; otun ateşinden çıkan reçine dumanları ekmeğe bulaşır. Haftada bir odun ateşinde ekmek tükettik ölür müyüz? Hayır. Bu bakımdan endüstriyel unların tüketilmesi taraftarıyım.
Buğdayda rüşeym yeni bir canlı oluşturacak kısmına denir. Endüstriyel unlarda genellikle rüşeym alınır. Beslenmede eğer diyetisyen veya tıp doktoru tarafından önerilen aksi bir durum söz konusu değilse tam tane unları daha faydalıdır.
Ziraat Yüksek Mühendisi Nesrin Güngör Karataş da ekşi mayalı ekmeğin sağlık açısından daha yararlı olduğuna değinerek şöyle konuştu;
“Siyez buğdayının kromozom sayısı 14, Kavılcanın kromozom sayısı 18 ama bugün ekmek yapılan buğdayın ki 42’dir. Bunu nasıl elde ettik. 1940’lı yıllarda siyez, kavalca gibi türleri başka türler ile dölleyerek yeni daha kaliteli buğday çeşitleri ortaya çıkardı. Yıllar süren ıslah çalışmaları sonucunda daha kaliteli türler ortaya çıkarıldı. Elde edilen türlerin kromozom sayıları da 42. Ama bu asla genetiği değiştirilmiş buğday anlamına gelmiyor. Çünkü doğal yollardan en iyi türü elde etmek için yapılan döllenmedir. Burada bizim atalarımızın kullandığı ekşi mayalı ekmeğe bakmak lazım. Ekşi mayalı ekmek tükettiğimizde glütenin alt bileşenleri asidik ortamı biraz daha çözüyor. Probiyotik özelliği ile de bağırsakları rahatlatır. Çavdar ekmeğini çok fazla tüketmeden günde birkaç dilim tüketerek, bağırsak floramızı baştan aşağı yenileyebilirsiniz. Aslında geleceğimiz geçmişte yatıyor. Ekşi mayalı, geleneksel ekmeklerimizi ve doğrusunu yapmak hem bizim hem de çocuklarımız için çok yararlı olacaktır. Çünkü bağırsaklarımız bizim ikinci beynimizdir. Onlara neden daha iyi bakmayalım”
Sizlere daha iyi hizmet sunabilmek adına sitemizde çerez konumlandırmaktayız. Kişisel verileriniz, KVKK ve GDPR
kapsamında toplanıp işlenir. Sitemizi kullanarak, çerezleri kullanmamızı kabul etmiş olacaksınız.
En son gelişmelerden anında haberdar olmak için 'İZİN VER' butonuna tıklayınız.
Ekmek aklandı
(ÖZEL HABER)
Serhat ŞANLI
ADANA (İLKHABER) - Beslenmemizde çok önemli bir yeri olan ekmek hakkında özellikler son dönemlerde farklı yorumlar yapılıyor. Ülkemizde tüketilen ekmeğin sağlıklı olduğunu belirten Çukurova Üniversitesi’nden Gıda Mühendisi Prof. Dr. Sertaç Özer, “Günümüzde ekmek zehir midir gibi söylemler var. Çoğu söylenenler de ticari üzerine bir oyundur. Yani buğdayın genetiği ile kesinlikle oynanmamıştır. Ekmeğimiz rahatlıkla tüketilebilir” dedi.
Ekmek binlerce yıldan beri insanoğlunun başlıca besin maddelerinin başında geliyor. Sağlık açısından birçok faydası da bulunan ekmekte karbonhidratlar, proteinler, mineraller ve vitaminler vardır. Ancak son yıllarda ekmeğin zararlı olduğu, içerisine sağlık açısından zararlı katkılar konulduğu gibi söylemler sık sık gündeme gelmeye başladı.
Sağlıklı ekmek nedir? Günümüzde ekmek için kullanılan unlar sağlıklı mıdır? Uzman Diyetisyen Fadime Özgök Şenses, beraberinde Gıda Mühendisi Prof. Dr. Sertaç Özer ve Ziraat Yüksek Mühendisi Nesrin Güngör Karataş ile birlikte ekmek ile ilgili merak edilen tüm sorulara cevap verdi.
Ekmeğin insan sağlığı açısından önemine değinen Uzman Diyetisyen Fadime Özgök Şenses, “Ekmek, sağlıklı beslenmenin olmazsa olmazıdır. Günlük enerjimizin yüzde 50-60 kadarını karbonhidratlardan almamız gerekiyor ve bu kısmın da neredeyse yarısını ekmeklerden elde etmeliyiz. Dolayısıyla ekmek bizim için çok değerlidir. Ekmeğin içerisinde B grubu vitaminler var. B grubu vitaminleri de stresle baş etmemizde yarar sağlıyor. Bu nedenle B grubu vitaminlerini tam olarak alabilmemiz için ekmekten faydalanmalıyız” dedi.
Ekmekte kullanılan unlar arasından çok fark olmadığını ve önemli olan kullanılan miktar olduğuna dikkat çeken Şenses, “Beyaz un ile tam buğday unu arasında kalori olarak çok büyük bir fark yoktur. Beyaz un daha kalorili ama çok büyük bir fark yoktur. Vücudumuz tam tahıllı unları sindirmek için daha fazla enerji harcar. Ayrıca tokluğu daha uzun süre dayanır. Daha az miktar tüketerek doygunluk sağlarsınız. Bizim istediğimiz sınırsızca tüketmek değil, porsiyon kontrolü sağlamaktır. Porsiyon kontrolü sağlamakta da tam buğday unu ile hazırlanmış ekmekler beslenmede daha önemli yer teşkil ediyor. Tabi bu hafta sonu kahvaltınızda bir parça pide ekmek kullanamazsınız demek değildir. Çeşitlilik sağlanabilir. Ne kadar çok çeşitlilik o kadar iyi anlamına gelir. Burada porsiyon kontrolü önemli” şeklinde konuştu.
Çukurova Üniversitesi’nden Gıda Mühendisi Prof. Dr. Sertaç Özer de, sağlık açısından önemli olan gıda güvencesi ve gıda güvenliği olduğunu belirterek, “Beslenmede gıda güvencesi ve gıda güvenli önemli. Gıda güvencesi sürekli gelişen ve artan dünya popülasyonu beslemek zorundayız. Bu beslenmeyi sağlıklı tedarik ettiğinizde gıda güvencesi elde etmiş olursunuz. Üretilmiş olan buğday veya başka bir ürün olabilir, burada bunun nasıl sağlanacağı ve doğru sağlanması gıda güvenliğine girer” dedi.
Günümüzde kullanılan unların sağlıklı olduğuna değinen Prof. Dr. Özer, şöyle konuştu;
“Son yıllarda özellikle buğdayımızda GDO var deniyor. 1998 yılında İngiltere’de bu denemiş, ancak alınan türde verim ve kalite artmamış. O zaman bunu neden GDO tekniğine uygulayalım. Bu tamamen eşimizi seçiyor olmamız gibi, klasik bir ıslah tekniğiyle yapılıyor. Bugün doğada 14, 28, 42 kromozomlu buğdaylar var. İnsanların avcılık, toplayıcılık dönemdeki buğdaylar bugün günümüzde de var.
Peki! Biz neden 42 kromozomlu olanı tercih ediyoruz? Çünkü 42 kromozomlu olan buğday ekmek yapımına daha uygun bir türdür. Günümüzde kavılca, siyez, gernik gibi çeşitli buğdaylar duyuyoruz. Bunlara baktığımızda, birinin diğerine beslenme anlamında hiçbir üstünlüğü yoktur. Çoğu söylenenler de ticari üzerine bir oyundur. Yani buğdayın genetiği ile kesinlikle oynanmamıştır.
Unlarda koruyucu madde kullanmaya gerek yoktur. Bu konuda negatif propagandaları bugün görüyoruz. Ancak koruyucu bir maddeye gerek yok. Unun bozulmasına neden olan ana faktörlerden biri mikroorganizmaların gelişmesi için su gerekiyor. Un uygun ortamlarda muhafaza edildiğinde kolay bozulmaz. Endüstride buna gerek yoktur. Unu daha uzun süre dayandırmak istiyorsak, rutubeti 14 – 14.5 değil de 13.5 yapmamız yetiyor. Kısaca unlarda kesinlikle koruyucu yoktur. Rahatlıkla tüketilebilir.
Unda katkı maddesi olarak izin verilen Askorbik Asit(C vitamini)’tir. C vitaminin zaten hiçbir mahsuru yoktur. Ayrıca doğal olan enzimler kullanılıyor. Birkaç yıl öncesinde ekmekteki 17 çeşit katkı maddesi kaldırıldı diye söylemler oldu. Ancak öyle bir şey yok. Çünkü ekmekte zaten onları kullanmıyorduk. Yani olmayan bir şey kaldırılmış gibi gösterildi. Paketli ekmeklerde koruyucu katkı maddeleri kullanılabiliyor. Onlar da raf ömürlerini uzatıyor. Açık ekmeklerde yoktur.
Günümüzde ekmek zehir midir gibi söylemler var. Glutensiz beslenme daha revaçta olmaya başladı. Ancak glüten aslında çok değerli bir proteindir. İnsan sağlığı ve beslenmesi anlamında buğdayda bulunan glüten proteini son derece gereklidir. Buğday glüteni çölyak hastaları olabilir. Bu gibi hastalara kesinlikle tüketmemelerini istiyoruz. Non-çölyak intoleransı olanların tüketmelerini istemiyoruz. Fenilalanin hidroksilaz (PAH) yetersizliğiyle ortaya çıkan PKU hastalarında tüketilmesini istemiyoruz. Onun dışındaki herkes glüteni tüketebilir.
Sağlıklı bireylerin glütensiz ürün tüketmesi kadar yanlış bir şey yok. Glutensiz ürün tüketmek, saf nişasta tüketmektir. Bugün Amerika’da marketlerde yıllık 18 milyar dolarlık bir pazar var. Türkiye’deki pazarın gelişme hızı yüzde 156. Bu konuda korkunç bir yanlış var. Eğer bir hastalığınız yoksa glutenli ama ekşi mayalı ve oransal olarak tüketin.
Bir diğer yanlış da Siyez ve Kavılca buğdayı için glütensiz deniyor. Hayır. Bunlar da düşük miktarda glüten içerir. Eğer çölyak veya diğer belirttiğimiz hastalıklar varsa bunları da tüketmeyin.
Ekşi mayanın bunlarda bir avantajı var. Ekşi maya ortamda oluşan asidik özelliği yani glütenin hidrolizini hızlandırdığından bağırsaktaki mikroorganizma gelişiminde destekliyor ve marketlerde gördüğümüz klasik ekmeklere göre çok daha lezzetin yanında sağlıklı oluyor.
Taş değirmen olayı sık sık gündeme getiriliyor. Ayrıca taş değirmenlerde, odun ateşinde ve ekşi mayalı ekmekleri tercih edin gibisine söylemler var. Ekşi mayalı ekmek gerçekten de sağlıklıdır. Ancak diğer fenni maya (tatlı maya) zararlı değildir. GDO’lu ve ya benzeri toksin madde içermez. Ancak kendim taş değirmenlerde öğütülen unları kullanmam. Çünkü endüstriyel fabrikalarda yapılan temizlik işlemlerin hiçbiri taş değirmenlerde uygulanmaz. Buğday tarladan gelir ve ciddi şekilde pestisit var.
Yol kenarlarındaysa kükürt, karbonmonoksit bileşimi bulaşır. Ayrıca çağımızın hastalıklarından biri olan Alzheimer’i destekleyen maddelerden alüminyum ve silisyum taş değirmen unlarında çok olur. Odun ateşinde pişmiş ekmeğe bakacak olursak; otun ateşinden çıkan reçine dumanları ekmeğe bulaşır. Haftada bir odun ateşinde ekmek tükettik ölür müyüz? Hayır. Bu bakımdan endüstriyel unların tüketilmesi taraftarıyım.
Buğdayda rüşeym yeni bir canlı oluşturacak kısmına denir. Endüstriyel unlarda genellikle rüşeym alınır. Beslenmede eğer diyetisyen veya tıp doktoru tarafından önerilen aksi bir durum söz konusu değilse tam tane unları daha faydalıdır.
Ziraat Yüksek Mühendisi Nesrin Güngör Karataş da ekşi mayalı ekmeğin sağlık açısından daha yararlı olduğuna değinerek şöyle konuştu;
“Siyez buğdayının kromozom sayısı 14, Kavılcanın kromozom sayısı 18 ama bugün ekmek yapılan buğdayın ki 42’dir. Bunu nasıl elde ettik. 1940’lı yıllarda siyez, kavalca gibi türleri başka türler ile dölleyerek yeni daha kaliteli buğday çeşitleri ortaya çıkardı. Yıllar süren ıslah çalışmaları sonucunda daha kaliteli türler ortaya çıkarıldı. Elde edilen türlerin kromozom sayıları da 42. Ama bu asla genetiği değiştirilmiş buğday anlamına gelmiyor. Çünkü doğal yollardan en iyi türü elde etmek için yapılan döllenmedir. Burada bizim atalarımızın kullandığı ekşi mayalı ekmeğe bakmak lazım. Ekşi mayalı ekmek tükettiğimizde glütenin alt bileşenleri asidik ortamı biraz daha çözüyor. Probiyotik özelliği ile de bağırsakları rahatlatır. Çavdar ekmeğini çok fazla tüketmeden günde birkaç dilim tüketerek, bağırsak floramızı baştan aşağı yenileyebilirsiniz. Aslında geleceğimiz geçmişte yatıyor. Ekşi mayalı, geleneksel ekmeklerimizi ve doğrusunu yapmak hem bizim hem de çocuklarımız için çok yararlı olacaktır. Çünkü bağırsaklarımız bizim ikinci beynimizdir. Onlara neden daha iyi bakmayalım”
En Çok Okunan Haberler